麻 團2017年12月01日 星期五B03 繁星

發布:2020-04-08 03:25:03??來源:tzgh.org ??作者:泰州新聞網 193次


麻 團  


 


麻 團2017年12月01日 星期五B03 繁星

 

 
 

[南京]余斌

麻團最妙者,在糯米粉團油炸之后,外表結作一層殼,外焦脆而內粘韌,一種很妙的對比。

說起來麻團應歸為糕團的一種,過去南京新街口有家三星糕團店,從各式蘇式糕團到四色湯團、赤豆酒釀元宵到麻團,一網打盡。通常所謂“蘇式糕團”,不論是何形狀,有何花樣,都是汽蒸;湯團、元宵,一般是水煮;麻團則是油炸。

能在糕團中獨樹一幟 ,就是因為油炸。因油炸,麻團于糯米小吃中常常是“計劃單列”——我是說,不和那些蒸食的糕團做一處:有糕團處,固然往往有麻團,賣麻團的地方,多為燒餅油條店 ,則見不到糕團的蹤影。這也就見得,在南京,麻團的能見度,要比糕團高多了。

我原以為,麻團如蘇式糕團一樣具有地方性,其流行限于江浙一帶,后來才知道,不僅江浙,廣東也有,甚至吃面的北方也不稀見。以分布之廣,其歸屬可以罩得上“全國人民”的大帽子了。麻團又叫煎堆,華北地區稱麻團,東北地區稱麻圓,海南又稱珍袋,廣西又稱油堆,有的有餡,有的無餡,其“本質規定性”,一在以糯米粉團下油鍋炸,一在周身遍裹白芝麻粒。不拘麻團為大為小,有餡無餡,各地的麻團大都是甜的,餡料或豆沙或麻蓉,當然是甜,糯米粉里也放了砂糖。據此將其定義為甜食似乎是妥妥的了。但事有出于例外者:我過去在上海、蘇州、南京都吃到過肉餡的麻團。鮮肉麻團比鮮肉月餅更少見,就像后者并非月餅主流一樣,鮮肉麻團也非麻團的“原味”,屬變體。

麻團最妙者,在糯米粉團油炸之后,外表結作一層殼,外焦脆而內粘韌,一種很妙的對比。其粘韌不似蒸后冷食糕團的趨于硬,又不像湯團那樣“水”,以我的口味,最是恰到好處。但冷食就差了許多,隔日再吃更是兩樣。有一次買回吃不下,第二天吃時發現容顏大改,原本溜圓一球,兀自癟下去,如泄了氣的皮球,又不復原先的粘韌中帶著軟,咬嚼不易,油炸到此時似乎在助成其“頑固”,一只麻團吃下來,只覺腮邦子發酸。又一條是汪然出油,如彼時霉雨天氣墻上沁出水珠,或者如咸肉、香腸天熱時的“哈”了,感覺比熱食時加倍的油。

饒是如此,當年我輩也絕對不拋棄不放棄,因麻團實在算是好東西,難得一吃,有打牙祭的意味,解饞之功,或不亞于今日小資心醉神迷的提拉米蘇、慕斯蛋糕之類。

我還記得一只麻團是一兩糧票六分錢。

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